22/07/2013
La gastronomía es mucho más que simplemente cocinar o comer. Es un término de origen griego que abarca el estudio profundo de la relación entre el ser humano, su alimentación y su entorno. Esto incluye no solo los aspectos culinarios, sino también factores ambientales, económicos, sociales, religiosos y culturales que influyen en lo que comemos y cómo lo comemos.
Desde tiempos ancestrales, cocinar ha sido una práctica fundamental que define a la humanidad. Hoy en día, la gastronomía goza de gran actualidad, convirtiéndose en un fenómeno social que marca tendencias. Sin embargo, la conciencia sobre la importancia de la dieta para la salud no es nueva; ya Hipócrates postulaba: “Que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina”.
La Gastronomía al Servicio de la Salud
En la actualidad, la gastronomía enfrenta el reto de responder a una población que demanda platos no solo deliciosos, sino también saludables, con un contenido nutricional adecuado y variado para mantener un óptimo estado de salud. Los desafíos son significativos y están íntimamente ligados a la promoción de la salud y la prevención de patologías prevalentes como la malnutrición.
El objetivo primordial de la gastronomía moderna es la inclusión de alimentos saludables, cuya eficacia científica para mejorar la calidad de vida está probada, sin dejar de lado la vertiente del placer y el disfrute que nos brindan los alimentos que nos gustan. Se busca potenciar el rico patrimonio de recetas y elaboraciones tradicionales, adaptándolas a las necesidades nutricionales actuales.
Evolución y Transición Nutricional
Tradicionalmente, las pautas alimenticias se transmitían de generación en generación, utilizando productos locales y de temporada. Sin embargo, los cambios en los ritmos de vida, los sistemas de transporte y la conservación de alimentos han provocado una ruptura en esta transmisión. Esto ha generado un estado de “transición nutricional”, a menudo acompañado de desorientación, falta de organización en la comida diaria, una vasta oferta alimentaria, y la proliferación de mitos y errores en torno a la nutrición. La llegada de alimentos de otras partes del mundo y la constante reformulación de productos comerciales complican aún más el panorama. Este cambio en el modelo alimentario, junto con la inactividad física, ha contribuido al aumento de patologías como la obesidad y la diabetes.
Paralelamente, han surgido “modas alimentarias” vinculadas a la gastronomía, que se difunden rápidamente a través de las redes sociales, influyendo en nuestra forma de comer.
La Alianza entre Gastronomía y Salud
La gastronomía mantiene hoy una sólida alianza con el ámbito de la salud. Existe una abundante producción de publicaciones y recetas saludables de alto valor gastronómico. Además, su potente vertiente mediática la convierte en una herramienta potencial para la educación alimentaria y nutricional, facilitando la elección de opciones saludables dentro de un marco de rigor y objetividad.
El Papel Educativo de la Gastronomía
La población demanda activamente una gastronomía saludable y conocimientos sobre alimentación y salud. En este contexto, la restauración colectiva institucional (escuelas, hospitales) juega un papel educativo crucial. Enfrenta retos en la elaboración, conservación, calidad, valor nutritivo y seguridad alimentaria, buscando fomentar prácticas saludables y disminuir los riesgos de una ingesta inadecuada.
La educación en gastronomía y salud se ha incorporado también al sistema educativo formal. Diversas iniciativas han impulsado la inclusión de conocimientos sobre alimentación, aspectos gastronómicos y salud integral, reconociendo la necesidad de promover el ejercicio físico. El binomio Gastronomía y Nutrición se considera crítico en la educación del siglo XXI para sensibilizar a estudiantes y familias sobre la importancia de una alimentación saludable y un menú equilibrado, integrando nociones de nutrición, alimentación y cocina.
Alta Cocina, Salud e Innovación
La alta cocina no está reñida con la salud. Su objetivo es innovar y diseñar platos con nuevas texturas, aromas y sensaciones, comprendiendo el impacto de los procesos e ingredientes en el valor nutricional. La tendencia es fusionar la nutrición sana con la creatividad, al servicio de la salud. El ideal es comer sano, manteniendo sabores intactos y experimentando con texturas, ingredientes y técnicas. Las técnicas culinarias son una herencia sociocultural que moldea nuestros hábitos alimentarios. La fusión de la cocina actual, el proceso creativo y las tecnologías avanzadas con la tradición da lugar a la “cocina tradicional renovada” o neococina.
Cocinar tiene múltiples funciones: hacer los alimentos comestibles, digeribles, seguros y apetecibles. La palatabilidad es clave para mantener hábitos saludables a largo plazo, como decía Grande Covián: «Las personas comerán lo que deben si les gusta».
Técnicas Culinarias y Valor Nutricional
Es fundamental conocer cómo el cocinado modifica el valor nutricional de los alimentos para evitar pérdidas y mantener un estado de salud óptimo. Las Guías Alimentarias modernas promueven habilidades culinarias saludables, destacando técnicas como la cocción al vapor, preparaciones seguras en crudo o menos elaboradas. Se sugiere sustituir frituras por cocciones naturales (vapor, aguas aromatizadas) y usar grasas saludables como el aceite de oliva. La investigación busca potenciadores de sabores naturales. Evaluar los cambios nutricionales en los alimentos debido al cocinado es esencial para mejorar continuamente la calidad, tanto nutricional como gastronómica.
Ciencia, Tecnología e Industria
La ciencia y la tecnología se han integrado a la gastronomía y la salud, impulsando innovaciones en la industria agroalimentaria para ofrecer soluciones saludables y sostenibles que demanda el consumidor. Esto se manifiesta en alimentos funcionales, reformulación de productos e innovación en procesos e ingredientes.
Gastronomía de Cercanía y Sostenibilidad
La gastronomía de cercanía es otro valor en alza, respondiendo a la demanda de los consumidores por opciones locales y sostenibles. Su fomento por parte de sanitarios, instituciones y escuelas es vital para mejorar la salud y promover un entorno sostenible y ligado al territorio.
Vanguardia: Gastronomía Molecular
La gastronomía molecular es un campo de investigación que ha ganado notoriedad. Su definición sigue evolucionando. Inicialmente un término de moda, algunos de sus iconos lo prefirieron llamar “cocina experimental” o “cocina tecnoemocional”.
Entre los iconos de esta corriente destacan chefs como Ferran Adrià (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Thomas Keller (Per Se), y el escritor gastronómico Harold McGee. El término “gastronomía molecular y física” se usó públicamente por primera vez para anunciar un taller internacional en Sicilia en 1992, en Erice, promovido por figuras como el profesor de física Nicholas Kurti.
Investigación y Preguntas Clave
La investigación en gastronomía molecular, a menudo interdisciplinaria, involucra la ciencia sensorial y la ciencia de los alimentos. Se centra en la experiencia de comer, especialmente en la alta cocina, donde no solo se busca saciarse, sino crear una experiencia. Se estudian las relaciones entre el trasfondo químico/físico y las propiedades sensoriales de los alimentos.
Preguntas clave en la investigación incluyen cómo la forma en que se presenta un plato afecta la percepción del comensal. Por ejemplo, ¿una descripción positiva mejora la experiencia? ¿Es necesario entender la relación entre los ingredientes crudos y el resultado final? Investigaciones como la de Line Mielby y colegas han explorado cómo diferentes tipos de presentación verbal influyen en la aceptación, la sorpresa o el desafío que percibe el comensal.
Cocina Basada en la Ciencia
La gastronomía molecular se apoya en la ciencia para crear platos novedosos y sorprendentes, ofreciendo experiencias sensoriales únicas. Esto se logra mediante el estudio de los aspectos moleculares y físicos de los procesos culinarios.
Un ejemplo claro de innovación son las espumas, que aportan diversas propiedades sensoriales, no solo de textura sino también de sabor. Su uso se ha extendido a texturas más sólidas, como el bizcocho de microondas. Otro ejemplo es el chocolate aireado con óxido nitroso y solidificado al vacío, creando una textura ligera con sabor intenso.
Innovación en Acción: La Piel de Leche
Un ejemplo de investigación aplicada es el desarrollo de una piel de leche a partir de leche de vaca. Inspirado en la piel que se forma en la leche caliente y en el Yuba japonés (hecho de leche de soja), el chef Torsten Vildgaard buscó crear esta piel con ingredientes nórdicos (leche de vaca). El desafío era que la leche de vaca tiene menos proteína que la de soja. Colaborando con químicos y tecnólogos lácteos, descubrieron que añadir proteína de suero microparticulada aumentaba la fracción de proteínas globulares pequeñas que, al calentarse, se desplegaban y subían a la superficie, formando una piel resistente. Esta innovación se utilizó en un plato llamado “Leche en Texturas”.
El plato “Leche en Texturas” incluía una mousse envuelta en la piel de leche, rebozada en semillas de mostaza en polvo y decorada con flores de mostaza. Se servía sobre una caja de poliestireno que contenía un sorbete de acedera. La intención era ofrecer contrastes: la textura cremosa de la mousse y la piel (ligeramente gomosa) frente al sorbete helado y ácido. Además, el sabor a mostaza tenía una dimensión temporal: el picante se desarrollaba gradualmente en la boca, creando una sorpresa adicional.
El Futuro de la Gastronomía
La colaboración entre chefs y científicos es beneficiosa y fomenta la innovación. En el futuro, el binomio gastronomía y salud se vinculará al desarrollo de la inteligencia artificial para lograr una nutrición personalizada, analizando datos clínicos y preferencias culinarias.
Conceptos como las ‘ómicas’ (genética, epigenética, metaboloma), el microbioma y la inmunonutrición ya influyen en la investigación gastronómica, buscando modular la salud a través de la dieta. La nutrición de precisión, que considera las características individuales, aplicará estos conocimientos para prevenir o tratar enfermedades, con la dieta mediterránea como ejemplo de patrón estudiado por su interacción con el genoma.
En conclusión, el vínculo entre gastronomía y salud es crucial. Une el enfoque técnico-científico con el conocimiento y las técnicas culinarias para difundir el mensaje de la alimentación saludable. Es un esfuerzo multidisciplinar al servicio de mejorar nuestra salud a través de la comida, un acto fundamental y repetido a lo largo de la vida.
Preguntas Frecuentes
¿Qué es la gastronomía molecular?
Es un campo de investigación que aplica principios científicos (físicos y químicos) a los procesos culinarios para crear platos novedosos y experiencias sensoriales únicas.
¿Cómo se relaciona la gastronomía con la salud?
La gastronomía moderna busca integrar alimentos saludables, promover técnicas de cocción beneficiosas y educar a la población sobre la importancia de una dieta equilibrada para prevenir enfermedades y mejorar el bienestar.
¿La alta cocina puede ser saludable?
Sí, la alta cocina actual busca fusionar la creatividad y la innovación con principios de nutrición saludable, utilizando técnicas y ingredientes que preserven o mejoren el valor nutricional de los platos.
¿Qué es la gastronomía de cercanía?
Se refiere al uso y promoción de productos locales y de temporada, buscando una alimentación más sostenible, identificable con el territorio y beneficiosa para la salud y la economía local.
¿Cómo influye la ciencia en la cocina moderna?
La ciencia, especialmente la química y la física de los alimentos, permite comprender los procesos culinarios a nivel molecular, posibilitando la creación de texturas, sabores y experiencias que antes eran imposibles.
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